Ocena brak

Chleb

Autor /kokosanka Dodano /30.01.2014

Chleb jest produktem o małej trwałości, a jego psucie się jest spowodowane procesem czerstwienia albo pleśnienia. Mianem czerstwienia określa się zmiany chemiczne i fizyczne zachodzące w produktach piekarskich po wypieku, powodujące niekorzystne zmiany jakości pieczywa. Miękisz staje się twardy, kruchy i mniej „przezroczysty”. W wyniku czerstwienia następują zmiany smaku, zapachu i tekstury. Czynnikiem przyspieszającym czerstwienie jest mała zawartość wody, co utrudnia kleikowanie skrobi podczas wypieku, ułatwia natomiast jej agregację podczas przechowywania.

Istotnym warunkiem przechowywania chleba jest ograniczenie jego wysychania oraz stosowanie odpowiedniej temperatury. Proces czerstwienia przebiega najszybciej w zakresie temperatur od -10°C do 10°C. Natomiast zastosowanie temperatur zamra-żalniczych rzędu -20°C jest najskuteczniejszym sposobem zapobiegania czerstwieniu i umożliwia przechowywanie chleba przez wiele tygodni. Utratę wilgotności można ograniczyć stosując nieprzepuszczalne dla pary wodnej opakowania. Rozwojowi pleśni można zapobiegać stosując powierzchniową sterylizację chleba, przed hermetycznym zapakowaniem. Sterylizacja i hermetyczne opakowanie (np. puszki) umożliwiają przechowywanie chleba nawet przez 24 miesiące, w temperaturze 15°C.

 

Podobne prace

Do góry