Ocena brak

Cechy organoleptyczne albo sensoryczne

Autor /kokosanka Dodano /30.01.2014

Cechami organoleptycznymi nazywamy wrażenia, jakie powstają w świadomości ludzkiej pod wpływem bodźców zewnętrznych odbieranych przez wyspecjalizowane struktury, czyli narządy zmysłów.

Narządy zmysłów przekazują informacje o odebranych bodźcach do ośrodkowego układu nerwowego - mózgu i rdzenia, gdzie następuje odbiór i wiele skomplikowanych zjawisk, jak asocjacja i skojarzenia, w wyniku których powstają wrażenia. Wrażenia te są rozpoznawane, zapamiętywane i uświadamiane. Uświadamianie jest swoistą selekcją doznań.

O ile oddziaływanie bodźców zewnętrznych można sprowadzić do zjawisk fizycznych, to powstawanie wrażeń będących wytworem mózgu, a zwłaszcza stopień ich uświadomienia, jest związane z działaniem systemu emocjonalnego. Działanie tego systemu polega przede wszystkim na torowaniu drogi dla tych sygnałów (informacji) z zewnątrz, na których zostaje skupiona uwaga. Jakość produktu spożywczego, będąca wynikiem oceny sensorycznej, w której czynnik emocjonalny odgrywa dużą rolę, ma więc zabarwienie subiektywne. Zobiektywizowanie oceny sensorycznej wymaga ustalenia ilościowych (możliwych do zmierzenia) zależności między rodzajem i wielkością bodźców wywołujących wrażenia a tymi wrażeniami.

Jesteśmy jeszcze dalecy od całkowitego wyjaśnienia procesu powstawania wrażeń. W rozumieniu tego skomplikowanego zjawiska dużą rolę odgrywają zdobycze nauk podstawowych, a więc fizyki, chemii, biochemii oraz anatomii, fizjologii i psychologii. W zakresie anatomii narządów zmysłów i całego systemu nerwowego wiemy już dosyć dużo. Podstawową jednostką tego systemu jest

neuron, czyli komórka nerwowa z wypustką osiową - aksonem. Liczba tych komórek w układzie nerwowym sięga miliardów przy czym charakterystyczne są tu zarówno wysoka specjalizacja komórek, jak i stopień organizacji widoczny chociażby w zgrupowaniu komórek w jądra, sploty i warstwy. Systemy odbierające pobudzenia od bodźców zewnętrznych, przesyłające do mózgu i przekształcające je na wrażenia nazwane zostały analizatorami albo układami aferentnymi. W analizatorach jako części składowe wyróżnia się receptory, elementy przewodzące i odpowiednie pola szarej kory mózgowej.

Receptory są wyspecjalizowanymi komórkami nerwowymi mającymi zdolność reagowania w dużym stopniu na bodźce zewnętrzne. Bodźcami tymi są różne postacie energii. Zależnie od rodzaju odbieranej energii wyróżnia się mediano-, termo-, foto- i chemoreceptory. Odebrana energia zostaje przetworzona na impulsy elektryczne. W obrębie komórek impulsy są przesyłane przez wypustki (aksony), a między komórkami przez wydzielanie specjalnych substancji chemicznych zwanych mediatorami. Nie wyjaśnione jest dotąd, w jaki sposób ze stosunkowo prostych sygnałów przekazywanych przez receptory powstaje olbrzymia ilość wrażeń. Stąd zagadnienia te są obecnie jeszcze w sferze różnych hipotez i teorii często sprzecznych ze sobą.

W zależności od rodzaju zmysłu biorącego udział w ocenie jakości produktu spożywczego wyróżnia się cechy albo wrażenia wzrokowe, smakowe, węchowe, słuchowe i dotykowe (tzw. modalności sensoryczne).

 

Podobne prace

Do góry