Ocena brak

Barwniki w żywności

Autor /kokosanka Dodano /30.01.2014

Barwniki są jednym z najważniejszych dodatków do żywności. Barwa produktów żywnościowych uwydatnia ich smakowitość, zwłaszcza wyrobów cukierniczych oraz napojów bezalkoholowych i alkoholowych. Barwniki dzielą się na naturalne i identyczne z naturalnymi, syntetyczne organiczne i syntetyczne nieorganiczne.

Przez dodanie barwników można przywrócić naturalną barwę produktowi, zmienioną w wyniku procesu technologicznego lub uzyskać całkiem nową barwę. Celem dodawania barwników jest nadanie atrakcyjnej barwy produktowi nie mającemu takiej barwy, przy czym produkt może być barwiony w całej masie lub powierzchniowo.

Rozwój syntezy organicznej spowodował wprowadzenie na rynek wielu barwników, które jednak nie są chętnie przyjmowane przez konsumentów. Dopuszczenie nowych barwników do produkcji żywności wymaga długotrwałych i wszechstronnych badań. Polskie ustawodawstwo zezwala na stosowanie niektórych barwników syntetycznych tylko wówczas, gdy są one niezbędne. Zalecane jest stosowanie barwników naturalnych, o ile jest to możliwe. Krajowe ustawodawstwo wyklucza barwienie (barwnikami naturalnymi i syntetycznymi) pewnych produktów spożywczych. Należą do nich m.in. mleko, niektóre produkty mleczarskie, miód, czekolady i masy czekoladowe oraz oleje. Zabronione jest natomiast stosowanie barwników syntetycznych do lodów, przetworów owocowych i warzywnych, przetworów mącznych i piekarskich, tłuszczów, majonezów i napojów alkoholowych.

Barwniki naturalne są pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i mineralnego. Stosowane w przemyśle spożywczym barwniki naturalne są otrzymywane głównie przez ekstrakcję surowców roślinnych (liści, kwiatów, korzeni, owoców). Po zagęszczeniu wyciągu i izolacji barwnika uzyskuje się preparaty barwiące. W stosunku do barwników naturalnych nie ma większych zastrzeżeń natury zdrowotnej. Dlatego próbuje się syntetyzować barwniki identyczne z substancjami naturalnymi, na przykład (3-karoten (E 160a) i ryboflawinę (E 101), które są dozwolone przez polskie ustawodawstwo.

Przepisy krajowe zezwalają na stosowanie ok. 20 naturalnych barwników (tabl. 16.1), z których duże znaczenie mają: kurkuma (E 100), ryboflawina (E 101), koszenila (E 120), chlorofil (E 140), karmel naturalny (E 150a), naturalny karoten (E 160a), betanina (czerwień buraczana - E 162) oraz antocyjany (E 163).

Barwniki nieorganiczne są w niewielkim stopniu wykorzystywane do barwienia żywności. Stosuje się je głównie do barwienia powierzchni produktu, wykorzystując właściwości metali do tworzenia atrakcyjnych barw. W Polsce są dozwolone: węglan wapnia - CaC03 (E 170a) do uzyskania bieli kryjącej w cukiernictwie, dwutlenek tytanu Ti02 (E 171) do polew cukrowych białych, tlenki żelaza (E 172) do past mięsnych i rybnych oraz w produktach ekstrudowanych (trwałość w wysokich temperaturach) oraz złoto Au (E 175) w postaci listków i proszku do powierzchniowego barwienia ciast oraz w produkcji wódek.

Większość przypraw jest importowana. Naturalne przyprawy mają zwykle właściwości przeciwutleniające i konserwujące. Przyprawy stosuje się do wielu produktów spożywczych, w wyrobach mięsnych, warzywnych, rybnych, piekarskich, cukierniczych, garmażeryjnych oraz w koncentratach spożywczych.

Naturalne substancje aromatyczne otrzymuje się z surowców roślinnych. W grupie tej rozróżnia się olejki, wyciągi i ekstrakty, destylaty i koncentraty naturalnych substancji aromatycznych. Olejki uzyskuje się głównie metodą tłoczenia, najczęściej z owoców cytrusowych. Olejki te podczas przechowywania ulegają niekorzystnym zmianom. Wyciągi (ekstrakty owocowe) mogą być uzyskiwane na przykład z suszów owocowych lub ze skórek (flaweda) owoców cytrusowych. Do ekstrakcji stosuje się alkohol izopropylowy lub chlorek metylu. Wyciąg oczyszcza się z wosków i terpenów, uzyskując lepką przezroczystą ciecz. Wyciągi takie są nietrwałe w podwyższonych temperaturach. Ekstrakty mogą być uzyskiwane przy zastosowaniu rozpuszczalników gazowych (C02, freony - obecnie wycofywane). Uzyskane w ten sposób ekstrakty nie wymagają dalszego oczyszczania.

Destylaty są uzyskiwane z ekstraktów lub wytłoków owocowych, przez destylację z parą wodną lub z parą azeotropową alkoholu z wodą Po zagęszczeniu destylatu uzyskuje się esencje aromatyczne.

Odrębną grupę stanowią ciekłe preparaty dymu wędzarniczego, otrzymane z naturalnego drewna roślin drzewiastych. Preparaty te są dodawane bezpośrednio do produktu - mięsa, ryb oraz serów wędzonych.

W dużej skali są produkowane naturalne kondensaty owocowych substancji aromatycznych, otrzymywane w procesie zagęszczania soków owocowych poprzedzonym zabiegiem dearomatyzacji. Umożliwia to w znacznym stopniu odzyskanie lotnych substancji aromatycznych.

Do grupy naturalnych aromatów nie zalicza się substancji, które mają na przykład wyłącznie kwaśny smak i zapach (ocet).

Aromaty syntetyczne uzyskuje się metodą chemicznej syntezy organicznej, a ostatnio coraz częściej metodą biosyntezy. Tak uzyskane substancje mogą być identyczne z substancjami występującymi w surowcach roślinnych lub zwierzęcych.

Zapachowe substancje syntetyczne są najczęściej estrami i aldehydami, natomiast przez biosyntezę otrzymuje się między innymi wanilinę i etylowanilinę (cukier waniliowy). Stosowanie substancji aromatycznych identycznych z naturalnymi i syntetycznych (z wyjątkiem waniliny i etylowaniliny) wymaga w warunkach krajowych specjalnych zezwoleń.

 

Podobne prace

Do góry