Ocena brak

Barwniki do żywności

Autor /mirela Dodano /05.05.2014

Wzrokowa ocena żywności stanowi pierwszy etap oceny jakości produktu; ona też. często decyduje o jego kupnie i spożyciu. Barwienie żywności, początkowo barwnikami naturalnymi, a następnie syntetycznymi, stało się bardzo powszechne. Potrzeba barwienia żywności wynika z przyzwyczajeń ludności (upodobania do jaskrawych barw) i rozwoju przemysłu konserwowego oraz przetwórstwa owoców i warzyw. Barwienie często sprzyja utrzymywaniu się, a nawet rozwijaniu złych nawyków żywieniowych, zwłaszcza u dzieci. Umożliwia ono upodobnienie produktów szLucznych do naturalnych oraz ukrycie cecli zepsucia,1 przez co może wprowadzać w błąd konsumenta odnośnie do [Dochodzenia, wartości odżywczej i świeżości oraz przydatności do spożycia. W świetle aktualnych danych o szkodliwości wielu barwników, zwłaszcza syntetycznych, od dłuższego już czasu obserwuje się tendencję do ograniczania zakresu ich stosowania. Niektórzy w ogóle kwestionują celowość barwienia żywności, gdyż z technologicznego punktu widzenia nie jest ono lak niezbędne, jak stosowanie innych dodatków. Barwa produktu zwykle spełnia następujące funkcje:    :

© ułatwia dokonanie oceny pozostałych cech organoleptycznych, określając w dużej mierze oczekiwania co do smaku i zapachu;

© zachęca lub zniechęca do spożycia;

© w wielu przypadkach ostrzega przed spożyciem produktu zepsutego lub otrzymanego z surowca zlej jakości;

© wskazuje na ilość użytych składników;

© uczy konsumenta, wyrabiając skojarzenia między barwą a smakiem i zapachem.

Istotne jednak jest, aby funkcje te nie były wykorzystywane przez producenta stosującego dodatek barwnika w celu wprowadzenia w błąd konsumenta lub ukrycia wady produktu. Ogólnie za bardziej bezpieczne uznaje się barwniki naturalne, chociaż pochodzenie barwnika nie zawsze przesądza, że jest on nieszkodliwy dla zdrowia. Większe zaufanie do barwników naturalnych wynika najczęściej z braku dowodów ich szkodliwości. Zgodnie z polskim ustawodawstwem nie wolno barwić takich produktów, jak: mleko, śmietana, śmietanka i sery twarogowe; herbata, kakao, kawa i przyprawy korzenne; miód pszczeli; skórki owoców cytrusowych; czekolada, masy i polewy czekoladowe; mięso i przetwory .mięsne; ryby i przetwory rybne; jelita naturalne stosowane jako powłoki' wyrobów mięsnych; oleje jadalne; cukry oraz przetwory z jaj. Obecnie polskie ustawodawstwo dopuszcza do barwienia żywności barwniki naturalne i identyczne z nimi oraz barwniki organiczne syntetyczne i nieorganiczne.

W grupie barwników naturalnych i identycznych z nimi wyróżnić można: barwniki flawonoidowe, porfirynowe, belalaniny, kurkumę oraz karmel. Barwniki karotenoidowe (E-160) znajdują szerokie zastosowanie, bowiem umożliwiają uzyskiwanie barw od żółtej, przez pomarańczową do czerwonej; są one odporne na ogrzewanie, jednak łatwo ulegają utlenieniu. Antocyjany w zależności od pH środowiska wykazują zabarwienie od czerwonego do niebieskiego. Szczególnego rodzaju barwnikami są chlorofile oraz karmele, przy czym te ostatnie stosowane są do barwienia napojów alkoholowych. Kurkuma wprawdzie należy do barwników naturalnych, jednak można ją leż otrzymywać syntetycznie; stosowanie jej jest jednak ograniczone do barwienia koncentratów (zupy, przyprawy).

Połowa dopuszczonych w Polsce barwników syntetycznych organicznych (E-110, E-122, E-124 i E-151) w swojej budowie chemicznej ma ugrupowania azowe. Po odkryciu w 1936 roku właściwości rakotwórczych żółcieni masłowej podjęto intensywne badania nad metabolizmem tych barwników'. Okazało się, że w organizmie żywym ulegają one redukcji do amin. Reakcja ta katalizowana jest mikrosomalną reduktazą azobenzenową w obecności zredukowanego fosforanu dwunukleotydu nikotynoadeninowego (NADPH + H 1). Obok głównej reakcji — redukcji wiązania azowego — przebiegają reakcje demetyłacji i hydroksylacji.. Z powstałych produktów powstają dalsze metabolity, a niektóre z nich/np. 4-metyloaminoazobenzen, są silnie rakotwórcze. Badania te przyczyniły się do wycofania wielu barwników z ugrupowaniem azowym. Pozostawiono tylko te barwniki, które nie budzą zastrzeżeń toksykologicznych. Błękit patentowy, należący do barwników triarylometa-nowych, jest metabolizowany do triarylometylokarbinolu, który nie wchodzi w reakcję z kwasem glikuronowym i wydalany jest w nie zmienionej postaci. Również pozostałe barwniki tej grupy (E-104 i E-132) nie budzą zastrzeżeń, podobnie jak fiolet metylowy wykorzystywany do znakowania tusz mięsnych oraz skórek serów twardych. 

 

Podobne prace

Do góry