Ocena brak

Bakteriocydia mleka surowego

Autor /kokoszka Dodano /28.05.2014

Naturalne właściwości antybakteryjne mleka związane są z lakteninami, spośród których wyróżniamy komponenty Li, L2 i L3. Komponent Li zidentyfikowano jako aglutyniny, L2 - laktoperoksydazę (Lp), L3 - swoiste przeciwciała.

KOMPONENT Li - aglutyniny są to przeciwciała powodujące zlepianie się komórek bakteryjnych, które wskutek tego nie są w stanie rozmnażać się, jakkolwiek pozostają w stanie żywym. Nie wszystkie szczepy bakterii są jednakowo wrażliwe na działanie aglutynin. Bakterie wrażliwe ulegają zlepieniu, mogą np. nie ukwaszać mleka (ważne w serowarstwie). Zawartość aglutynin zmienia się w mleku zależnie od ilości w nim immunoglobulin (wzrasta też przed wycieleniem i w siarze).

KOMPONENT L2 - laktoperoksydaza (Lp) nie wchodzi w skład immunoglobulin. Antybakteryjne działanie enzymu Lp wobec paciorkowców wykazano w latach sześćdziesiątych. Działanie tego enzymu związane jest z nadtlenkiem wodoru oraz anionu rodankowego SC NT. Enzym laktoperoksydaza, anion rodankowy i nadtlenek wodoru są aktywne jedynie w obecności wszystkich wymienionych komponentów i działają w tzw. systemie Lp (LP/SCN /H2O2). Laktoperoksydaza jest enzymem wytwarzanym przez komórki nabłonkowe, a maksymalny jego poziom stwierdza się w wydzielinie wymieniowej w okresie 7-14 dni od ostatniego pozyskiwania mleka. Po porodzie gwałtownie maleje, w siarze kształtuje się na poziomie 1:5 okresu zasuszenia, następnie nieco wzrasta, wykazując wahania w wydzielinie mlecznej od

O do 14 p,g/cm3. Anion rodankowy SCN- może występować w wydzielinie gruczołu mlekowego w ilościach 1-10 ppm/cm3 i pochodzi z krwi, w której jego stężenie jest 2-3 razy wyższe. Poziom ten zależy od rodzaju paszy roślinnej, w której SCN" występuje jako prekursor, ulegając przemianom biochemicznym do postaci anionu rodankowego. W przebiegu mastitis ilość jego wzrasta na skutek przenikania tego komponentu z krwi. Nadtlenek wodoru H2O2 występuje w mleku w ilościach śladowych na poziomie 2-4 ppm/cm3. Do naturalnych jego źródeł w gruczole mlekowym krowy należą puryny, z których pod wpływem enzymu oksydazy ksan-tynowej system Lp czerpie najprawdopodobniej nadtlenek wodoru. Innym źródłem H2O2 mają być leukocyty wydzieliny gruczołowej. Czynnikiem bakteriobójczym w systemie Lp jest wytwarzanie labilnego i bardzo krótkotrwałego produktu przejściowego w postaci podtiocyjanatu O SCN-, który powstaje z utleniania SCN". Do reakcji dochodzi w warunkach optymalnego stężenia molamego SCN” i H2O2. Może się on również wytwarzać na drodze nieenzymatycznej w przebiegu hydrolizy tjocyjanianu (SCN)2.

KOMPONENT L3 - należy do substancji bakteriostatycznych mleka nie będących przeciwciałami. Do niego należy zaliczyć laktoferrynę i lizozym. Laktoferryna (Lf) jest białkiem wiążącym żelazo, które staje się niedostępne dla bakterii. W pierwszej siarze po ocieleniu stwierdzono 1253 |ig laktoferryny w 1 cm3, a w mleku -od 47 do 402 |Lig/cm3 (ilości większe pod koniec laktacji). Lizozym (Li) jest enzymem litycznym. Bakterioliza wobec komórki bakteryjnej polega na wnikaniu enzymu do wnętrza bakterii. Drobnoustroje gramdodatnie są bardziej podatne na lityczne działanie Li. Stwierdzono obecność tego enzymu w mleku krowim i w jaju kurzym. Mleko krowie zawiera go średnio 0,13 mg/l, mleko ludzkie 400 mg/l, białko jaja kurzego -30 g/kg. Lizozym wykazuje silne działanie bakteriobójcze. Z obecnością lizozymu wiążą się m.in. takie właściwości mleka świeżego, jak zapobieganie infekcji przewodu pokarmowego u niemowląt i stymulowanie rozwoju bifidobakterii. Dużo lizozymu zawierają leukocyty. Poziom Lf i Li w wydzielinie gruczołów mlekowych zależy od koncentracji komórek w 1 cm3, okresów laktacyjnych, ilości laktacji, okresu ciąży oraz rasy krów mlecznych.

Stopień bakteriocydii jest zróżnicowany i zależy od pór roku, sposobu żywienia oraz czynników rasowych. W lecie jest on wyższy prawie o 25% w porównaniu z okresem żywienia zimowego. Żywienie burakami zmniejsza bakteriodcydię mleka, natomiast kukurydza ją zwiększa. Poziom tłuszczu, kwasowość oraz wydajność mleczna mają nieznaczny wpływ na tę właściwość mleka, w odróżnieniu od okresów laktacji. Z ostatnich badań wynika, że wzrost i rozwój Bacillus streathermophilus, który używany jest jako szczep testowy w wykrywaniu substancji hamujących (sh) w mleku, jest hamowany in vitro przez Lp, Lf i Li występujących w stężeniach fizjologicznych w wydzielinie gruczołowej. W czasie silniejszej obróbki termicznej (pasteryzacja wysoka) substancje bakteriostatyczne mleka ulegają zniszczeniu.

Przedstawione powyżej mechanizmy fazy bakteriocydnej mleka są niezmiernie pomocne przy produkcji surowca o dobrych parametrach jakości mikrobiologicznej. Dają bowiem producentowi mleka około 2 godzin czasu na jego schłodzenie do temperatury 3-5°C - bez pogorszenia jakości surowca. Istnieje jednak pewna równowaga pomiędzy fazą bakteriocydną a pierwotnym zakażeniem mleka (drobnoustroje, które dostały się do mleka w czasie doju). Jeżeli liczba drobnoustrojów jest bardzo duża, to efektywność fazy bakteriocydnej odpowiednio maleje. Aktywność tych substancji znacznie spada w temperaturze powyżej 10°C. Wskazane jest jednak jak najkrótsze przetrzymywanie mleka w obniżonej temperaturze, maksymalnie do 48 godzin w 4°C, gdyż po tym okresie dominującą mikroflorą mleka stają się bakterie psychrotrofowe. Dłuższe składowanie schłodzonego surowca jest możliwe jedynie w przypadku jego dobrej początkowe] jakości higienicznej. Praktyczne znaczenie powyższego zjawiska biologicznego sprowadza się do zasady, że mleko należy schładzać natychmiast po udoju - najpóźniej w dwie godziny po jego zakończeniu. Aby uzyskać surowiec o dobrej jakości higienicznej, należy unikać zakażenia pierwotnego mleka.

Jakość higieniczna dostarczanego do zakładów mleczarskich surowca jest bardzo niska, co uniemożliwia produkowanie pełnowartościowych, zdrowych produktów mleczarskich o szerokim asortymencie (np. galanteria mleczarska, pełen asortyment serów itp.). Do zakładów przerobowych najczęściej trafia surowiec o liczbie bakterii od 1 do 10 min w 1 cm3 mleka, a więc o umiarkowanej wartości higienicznej. Należy więc dążyć do skrócenia drogi mleka od producenta do konsumenta. Można to osiągnąć, likwidując ogniwo pośrednie, jakim są punkty skupu. Jednocześnie należy się ukierunkować na odbiór mleka bezpośrednio z gospodarstw specjalizujących się w produkcji mleka surowego. Chłodzenie mleka w gospodarstwach winno być obowiązkowe - i ten parametr należy włączyć do ceny za dostarczany surowiec.

Odbiór mleka od producentów co drugi dzień może być realizowany jedynie przez wysokiej jakości higienicznej surowiec, natychmiastowym jego schłodzeniu po doju do 3- 5°C i utrzymaniu w tej temperaturze do czasu dalszego przerobu.

Ponieważ mleko surowe dostarczane jest do zakładów przetwórczych dopiero po kilku lub kilkunastu godzinach po doju - należy uznać, że możliwie natychmiastowe jego schłodzenie powinno być obowiązkowe. Potrzeba natychmiastowego chłodzenia surowca najsilniej występuje w odniesieniu do mleka mającego gorszą początkową jakość higieniczną. W badaniach wykazano, że przechowywanie mleka o początkowej zawartości bakterii 1 min:

•    w temperaturze 5°C, przez 24 godziny podwaja liczbę bakterii,

•    po 48 godzinach występuje 10-krotny wzrost liczby bakterii.

Wynika stąd wniosek praktyczny, że chłodzenie nie polepsza jakości złego surowca.

 

Podobne prace

Do góry